Illari 26 Perú · Fusión
Elige tu idioma y toca un plato: te contamos de dónde viene.
En quechua, «kausay» significa vida, sustento. Otra historia cuenta que, durante la Guerra del Pacífico, las limeñas vendían este plato «por la causa». Sea cual sea su origen, la causa es Lima en capas: papa amarilla amasada con ají amarillo y limón, fresca y dorada.
En los Andes ya se asaban brochetas de carne mucho antes de los incas. En la época colonial, los africanos esclavizados en Lima tomaron el corazón de res, el corte que nadie quería, y lo convirtieron en un manjar: marinado en ají panca, vinagre y comino, y asado a la brasa. Hoy es el alma callejera de Lima.
Cuentan que una mujer de Huancayo daba de comer a los obreros que construían el tren de los Andes: papas cocidas bañadas en una salsa de ají amarillo y queso fresco. Los obreros la llamaron «la huancaína». Perú cultiva miles de variedades de papa, y esta sigue siendo una de sus formas más queridas.
Hace casi dos mil años, los pescadores mochicas de la costa norte del Perú curaban el pescado con el jugo ácido del tumbo. Los españoles trajeron el limón y la cebolla, y nació el ceviche. Su jugo, la leche de tigre, es casi un ritual. En 2023, la UNESCO lo reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La yuca se domesticó en la cuenca del Amazonas hace miles de años, y en la selva peruana sigue siendo el pan de cada día. Se cuece, se fríe hasta que cruje por fuera y queda tierna por dentro, y se acompaña con una salsa de ají amarillo. Un bocado sencillo que viene de muy lejos.
En el siglo XIX llegaron al Perú miles de inmigrantes italianos, sobre todo de Liguria, y con ellos la pasta. Las familias limeñas la hicieron suya con sus propias salsas. Nuestra versión une dos mundos: fettuccine envuelto en crema huancaína, coronado con anticuchos a la brasa. Andes e Italia en un mismo plato.
El arroz llegó al Perú con los españoles, y con él la memoria de los arroces de Valencia. En los puertos del Pacífico se volvió peruano: ají panca, ají amarillo y los mariscos del día, hasta quedar meloso y rojizo. Hoy vuelve a la costa mediterránea, a pocos kilómetros de donde empezó su viaje.
Su antepasado es el manjar blanco medieval, un plato de gallina con almendras y leche que llegó desde España. En la Lima colonial se transformó: el dulce dio paso al ají amarillo, el pan remojado en leche espesó la crema y las nueces le dieron cuerpo. Es el plato de las abuelas limeñas, cremoso y reconfortante.
Viene de la costa norte del Perú, de Lambayeque y Piura. A pesar de su nombre, no es seco: es un guiso lento de cerdo con mucho culantro, ají y chicha de jora, que se cocina hasta que la salsa se reduce y concentra. En el norte se sirve siempre igual, con frijoles y arroz blanco.
A partir de 1849 llegaron al Perú miles de inmigrantes chinos de Cantón, y con ellos el wok y la salsa de soja. De ese encuentro nació la cocina chifa. El lomo saltado es su hijo más famoso: ternera salteada a fuego vivo con cebolla, tomate y ají amarillo, junto a patatas fritas y arroz. Oriente y Andes en un solo fuego.